Een introductie in de Spaanse koffiecultuur

Koffie in Spanje: ik kan er een boek over schrijven. Al vier winters op rij ga ik met mijn vriend naar Andalusië om een maand of twee te ‘overwinteren’ en vanaf hier remote te werken. En al vier winters op rij is koffie een serieus gespreksonderwerp.

Voordat ik begin, wil ik vast een disclaimer plaatsen: Spanjaarden nemen hun koffie absoluut serieus. Waar je ook komt – in een afgelegen dorp of een wegrestaurant – er staat overal een professionele espressomachine. Ik heb nooit ergens een automaat of een filterkoffieapparaat zien staan. Ze hebben alleen wel wat gekke gewoontes, die ik op een rijtje heb gezet.  

Geknipte koffie

Thuis bestel ik – zeker ’s ochtends – graag een cappuccino. Les één: ga in Spanje in plaats daarvan altijd voor een café con leche. Bestel je een cappuccino, dan krijg je namelijk melkschuim, vaak slagroom, cacao en soms zelfs chocoladesaus. Zelf bestel ik in een traditioneel Spaans café het liefst een cortado: een espresso met een klein beetje melk. De Spaanse equivalent van de espresso macchiato – al zijn er volgens kenners ook aanzienlijke verschillen. Zo is een cortado met opgeklopte melk, en een macchiato met melkschuim.

De cortado is minder sterk dan een cafe solo, maar iets sterker dan een café con leche. Leuk feitje: ‘cortado’ betekent ‘geknipt’, en je kunt ‘m bestellen door met je vingers een knippende schaar na te doen.

Mond verbranden

Goed. Je hebt je keuze gemaakt en bij de ober besteld. Ben je in het zuiden, dan is de kans groot dat je koffie wordt geserveerd in een langwerpig shotglaasje. Ik probeer te achterhalen waarom dat is, maar ik ben er nog niet uit. Misschien is er geen reden voor.

Stap twee: drinken. Komt de ober je koffie brengen, begin dan niet meteen met drinken. Koffie wordt hier doorgaans loeiheet geserveerd. De theorie is namelijk dat-ie dan is afgekoeld zodra je eten gebracht wordt. Ze verhitten de melk dus bewust tot een kookpunt. Tom en ik hoorden dit van een barista die in het Zuid-Spaanse dorpje Vejer de la Frontera een serieuze koffiezaak runt. 

Vraag ik het ChatGPT, dan zijn er tal van ándere reden waarom koffie hier heet geserveerd wordt. De Spaanse koffiecultuur draait om sociaal contact, en dus is het niet de bedoeling dat je je bakkie in één keer achterover slaat. Ook is er een breed gedeeld idee (Italianen, oren dicht!) dat échte koffie heet is. Dan weet je namelijk zeker dat-ie vers gezet is, en de kwaliteit goed is.

Hoe zoeter, hoe beter

Wat diezelfde barista uit Vejer de la Frontera ons vertelde: vaak gooien Spanjaarden suiker bij hun koffiebonen, dus al ín de machine. Na wat googelen, kom ik erachter dat dit ‘torrefacto’ wordt genoemd. Deze techniek ontstond in tijden van schaarste – tijdens en na de Spaanse burgeroorlog – en was vooral een manier om de koffie langer te kunnen bewaren. Door de suiker worden de bonen namelijk beschermd tegen oxidatie.

In hippe koffietenten worden er natuurlijk gewoon normale, niet-gesuikerde bonen gebruikt. Maar in traditionele cafés, vooral in Andalusië, is torrefacto nog steeds erg populair. Volgens veel Spanjaarden is dit namelijk de ‘echte’ smaak van koffie. Om het compleet te maken, krijg je bij één kopje koffie ook nog twee zakjes suiker. En na flink wat veldonderzoek (n = oneindig) kan ik concluderen dat meestal beide zakjes zo – hoppa – worden leeggegooid in de koffie.

Tijd voor taart

Tot slot: wannéér drinken Spanjaarden koffie? Wanneer niet, zou ik bijna willen zeggen. ’s Ochtends vroeg, halverwege de ochtend, na de lunch en dan ook het liefst rond 18.00 uur ’s avonds. Dat is namelijk de merienda – de late middagpauze – en dan komt er naast koffie ook taart op tafel. In Tarifa heb je Pastelería Bernal, een gezellige bakker waar je ook leuk kunt zitten, en die is tot wel 21.00 uur ’s avonds open. Op een tijdstip dat wij in Nederland aan ons avondeten beginnen (of zelfs al klaar zijn), zitten ze hier nog aan de zoete gebakjes.

Het is in het begin altijd wat onwennig, maar geef me twee weken en dan zit ook ik aan een tongbrandendhete cortado in een chaotisch Spaans barretje. Knippen met m’n vingers, daar doe ik alleen niet aan. Dát is nog een brug te ver.